Popolari, amati, sono i dolci per antonomasia le creazioni tradizionali regionali, spesso legate alle feste, buone tutti i giorni, a fine pasto; parliamo di sapori secolari che sono giunti fino ai nostri giorni e che anche la ristorazione sta rivalutando al posto di molti classici fine pasto, come i tartufi gelato.
Di dolci da proporre, anche fuori menu, a ruota, di stagione in stagione, di periodo in periodo, ce ne sono molti. Sono specchio di un’Italia golosa che accanto a pane e pizza vanta tanta sapienza in quell’arte bianca che miscela zucchero e farina a frutta secca, uova, vaniglia, mandorle e quanto di ghiotto offre il nostro territorio.
Premessa fatta, vogliamo parlarvi in questo numero di Pizza&core di due tipi di dolce in particolare, il primo dall’aspetto semplice e soffice, il babà, e il secondo un po’ meno conosciuto ma, vi assicuriamo, incantevole nel gusto, e cioè i “brutti ma buoni” napoletani. Il soffio che dà la vita a questi dolci è la lievitazione: lo spiegano bene i protagonisti di Impasti Possibili, evento organizzato da Scatti di Gusto (che ci concede le sue foto) e dagli sponsor Molino Caputo e Ferrarelle. Ciò che ha reso speciale questi impasti è l’uso innovativo delle farine, per dolci e per pizza che, sapientemente usate hanno reso “possibili” impasti più leggeri, con il risultato di prodotti più morbidi e digeribili.
Con grande capacità da parte di Vittoria Aiello, per esempio, la farina Manitoba è stata usata per il babà. In altre parole per un buon impasto non basta considerare la forza della farina, il tanto noto “W”, ma occorre usare un’ottima qualità di farina e avere tanta consapevolezza sulla lievitazione.
Andiamo, dunque, ad assaporare un po’ di storia e un po’ di tecnica di queste specialità campane.
Forse non tutti sanno che per cercare l’origine del più noto dolce napoletano, il babà, occorre andare in Polonia, terra in cui è ancora in uso la preparazione del babka ponczowa, cioè il “dolce della nonna” (tanto simile nella ricetta alla versione italianizzata) con forma tonda e crema al centro.
Questo dolce da forno a pasta lievitata, zuppo di liquore, o con essenza di bergamotto, mignon o over size (anche 40 cm), semplice o con panna e cioccolato, vanta molte apparizione in numerose narrazioni, fra storia e leggenda.
Si narra che il dolce nacque per capriccio di Stanislao Leszczinski (re di Polonia dal 1704 al 1735) il quale bagnò con alcol un dolce francese che riteneva troppo asciutto. Più movimentata un’altra storia secondo la quale il re, scagliando il dolce contro una credenza, ruppe una bottiglia di rum che inzuppò il dolce. Stanislao lo avrebbe poi assaggiato trovandolo di suo gusto. Ad onorare il babà durante Impasti Possibili, come accennato prima, è stata Vittoria Aiello del ristorante Torre del Saracino. L’altro dolce di cui parliamo è quello creato dal poliedrico Gino Sorbillo, pizzaiolo di mestiere, creativo per carattere, profondo conoscitore dell’arte degli impasti. I suoi “brutti ma buoni” sono un dolce che nasce, nella tradizione, dall’esigenza di riciclare le rimanenze della frutta secca, tanto abbondante durante le feste sulle tavole.
Uova, nocciole, mandorle e miele, ed ecco che si ottiene un pasticcino che prende varie forme ma rimane sempre ottimo nel gusto, ideale da gustare con un Falanghina o con un bollente caffè nero.

foto: Vincenzo Pagano - scattidigusto.it